Tous les crapuleux détrousseurs d’allocation-retraite vous le diront : il faut cuisiner la vieille ! Sinon, la chair pourtant délicate ne laisse que peu d’impression. De plus, il faut parer le poisson. Sans quoi, un repas de vieille peut se résumer à la formule “Vingt minutes d’arêtes : buffet !”

Dans l'Atlantique, les vieilles sont des labres, ce qui ne veut pas dire que les vieilles soient délabrées, comme l’avait affirmé un correcteur pointilleux attaché à traduire mes reportages un peu trop littéraires en français “correct” du temps de feu le Monde de la Mer. Ce poisson végétarien possède une peau écailleuse très coriace, qui confère à la chair un goût amer, et des arêtes incompréhensibles... En conséquence, la vieille n’est bonne que quand on lui fait la peau !

Pour cela, il faut se munir des instruments idoines : Des gants solides, un couteau effilé et tranchant (raison des gants !), une planche en bois d’épave, et deux “scotch brite”, ces paillassons verts anti-dérapant, qui grattent avec leur dos d’autant mieux qu’ils en ont deux. Toute tentative sans ces précieux accessoires de la modernité n’aboutirait qu’à un concours de lancer de poisson façon “ball trap” qui ne serait pas du goût des voisins...

Allonger la bête sur un premier “scotch brite”, lui-même installé sur la planche (c’est ce qui empêchera le poisson de devenir volant). Résolument, tranchez la tête, de biais, en passant derrière les nageoires pectorales.

“Halte malheureux, vous alliez la jeter !” Alors qu’à deux pas glougloute déjà une marmite d’eau chaude : le futur fumet...

Tout en maintenant le poisson avec le deuxième “scotch brite”, inciser la peau tout le long de la nageoire dorsale et ventrale, en commençant par la queue, et ce des deux côtés. Décoller sur la partie large un peu de peau avec le couteau puis, toujours avec le “scotch brite”, procéder à l’épilation complète des deux faces (la peau vient toute seule). C’est ensuite le tour des nageoires qui seront prestement arrachées. Celles-ci, un peu vertes, rejoindront le fumet qui peut servir pour plusieurs recettes.

Il n’y a plus qu’à ôter la cage thoracique : poisson sur le dos, trancher jusqu’à l’arête centrale, un peu en avant de l’anus. Poisson de côté, couteau vertical, découper en arrière des arêtes latérales : le morceau indésirable se détache, direction le fumet. Après ce lifting, la vieille au teint de jeune fille ne conserve que son arête centrale...

Reste maintenant à l’accommoder. Les petites, farinées et frites sur une poêle très chaude seront délicieuses. Les grosses, cuites en court-bouillon puis mises à refroidir une nuit, regagneront leur fermeté perdue et se laisseront amadouer par la mayonnaise. A moins de se lancer dans des recettes plus élaborées, comme celle qui suit, que je tiens de mon marin de grand-oncle...

LA COTRIADE DU CABOULOT

(Adaptation d’un texte ancien dont je n’ai plus la trace…)

La cotriade est cette savoureuse et originale soupe de poisson qui faisait la joie des marins sur la côte Ouest du Finistère (avant qu’ils ne s’entichent des porcs à lisier, et des folles vaches...)

Les quelques initiés qui ont pu y goûter n’hésitent pas à la comparer à la divine bouillabaisse méditerranéenne. Comme beaucoup de mets régionaux, elle ne peut guère être appréciée que sur place, dans cette sublime et pittoresque Bretagne - “le seul pays d’où l’on voie vraiment la mer” - comme disait Jean Richepin.

Tout l’effort de la civilisation ne tendant pas à autre chose qu’à transformer nos besoins en plaisirs, civilisons-nous donc un peu plus...

Il nous faut donc une belle pêche de vieilles (les autres prises conviennent aussi), un mousse, une patronne et un capitaine ou du moins tous ceux qui voudront bien jouer ces rôles...

Déjà avant de débarquer, le mousse du bord a pelé les échalotes et les pommes de terre pendant que l’équipage épluchait le poisson et le lavait à l’eau de mer.

Dès l’arrivée au débit où à l’auberge (un camping peut faire l’affaire), les gars ou la patronne, allument un fort feu bien flambant et sans fumée et mettent le chaudron dans la flamme.

La graisse salée a été coupée en petits morceaux ; sitôt fondue, on y jette les échalotes et les pommes de terre coupées en gros morceaux. A peine ont-elles pris couleur qu’on y ajoute le fumet bien chaud, après l’avoir passé.

Le mousse pique les pommes de terre avec la pointe de son couteau et dès qu’il sent qu’elles commencent à cuire, il jette dans le chaudron le poisson déshabillé. Quelques minutes d’ébullition suffisent : le chaudron est retiré du feu. Une portion du bouillon (un litre environ) est mise à part et salée abondamment : c’est la saumure.

Avec une louche, les pommes de terre sont mises dans un plat creux et le poisson dans un autre.

Le reste du bouillon est versé sur des tranches de pain légèrement frites au beurre, dans la soupière. C’est alors (opération très importante) que le poisson est arrosé avec la saumure, puis celle-ci reversée dans un bol, et cela jusqu’à trois fois de suite, au moins. Le poivre noir, écrasé avec une bouteille roulée d’une main ferme, vient d’être arrosé de vinaigre : le repas peut commencer !...

Un morceau de poisson trempé dans le vinaigre - puis un morceau de pomme de terre, et voilà une bouchée ! Puis une gorgée de cidre... pour la bonne bouche.

Lorsque le poisson est mangé, c’est le tour de la soupe.

La saveur spéciale de la cotriade est surtout due à la parfaite fraîcheur du poisson qui vient à peine d’être fléché et est encore fort humide d’eau de mer : on se fait vite à ce goût qui paraît, au premier abord, assez étrange et sauvage... Mais on y revient.

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