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Ce n’est pas seulement pour prendre les eaux qu’on vient à Aix les Bains, et parfois de très loin. Chez Lille, restaurateur sur le grand port, on maintient une tradition culinaire depuis 1902, qu’on pourrait qualifier de “ cauchemar du curiste ”. Ne parlons pas de “ l’omble chevalier en morilles et champagne ”, tout droit sorti d’un roman d’Alexandre Dumas, pour dévoiler la recette du Lavaret au cidre qui aurait inspiré le grand Curnonski.... S’emparer résolument d’un Corégone de quatre ans. Il accuse déjà trois cent grammes sur la balance. Soutiré des profondeurs du lac à quatre heures, il sera sur votre table à dix. Le pêcheur vous l’aura vidé et écaillé, à même la barque. Déshabillez donc ce lavaret avant de l’installer confortablement sur un lit d’échalottes préalablement guillotinées. Décapsulez une bouteille d’excellent cidre fermier et remplir le bain jusqu’à mi-ventre. Attention : trop, vous noyez le poisson, trop peu vous le brûlez... C’est le moment d’enfourner très chaud pendant dix minutes, le temps que le mariage de la pomme et du lavaret soit consommé. Il faut alors séparer la sauce sans pour autant abandonner le poisson aux rigueurs du climat. De l’autre main, réduire à glace le jus avant de lui offrir la caresse rafraîchissante d’une bonne louche de crème épaisse.... La sauce, blonde, a déjà fière allure quand vous y faites glisser le beurre qui lui donnera son teint définitif. Parallèlement, vous aurez choisi la plus belle pomme du jardin. Elle sera successivement débarrassée de son serpentin de robe rouge, tranchée en lamelles et sautée ! Au beurre, jusqu’à belle couleur... Le lavaret chaud se dirige maintenant vers sa dernière demeure : un long plat de vieil argent. Posez sur son dos la pomme dressée en rosace et nappez. A l’aide d’une rondelle de truffe, redonnez un regard au poisson tandis que deux écrevisses, rouges de court bouillon, pourront se battre en duel, vers la queue. Laisser les verres s’embuer autour d’un Chignin bien frais, alors qu’un garçon raidi s’approche avec la grâce du patineur.... Tandis qu’il s’affaire, regardez ce soleil mauve qui prend son bain au-delà des cygnes ; ou bien récitez “ O temps, suspends ton vol.... ”. Coup de théâtre : le garçon, en un geste vif à même l’assiette, déroule l’enfilade de cintres qui servaient d’arêtes ! C’est prêt. Plongez la fourchette et goûtez la France.... C’est divin.
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